Het Hinkelspel

‘Give real cheese a chance’ lezen we op de website. Dat maakt ons nieuwsgierig: wat is voor het Hinkelspel échte kaas?

We gaan op bezoek bij de kaasmakerij in Sleidinge en ontmoeten Floris, de man die zich vol overgave ontfermt over verkoop en productie, en die graag tijd maakt voor ons om zijn passie en expertise te delen.
Dus: wat is voor het Hinkelspel échte kaas?

Rauwe en biologische melk

Of anders gezegd: liefde voor een rijke smaak die enkel op een natuurvriendelijke manier kan ontstaan. Dit is de basiswaarde van nu en toen, bij de start van de kaasmakerij in de jaren ‘80. Zoals Floris het mooi verwoordt: “Over de kwaliteit van de kaas is er nooit discussie”.

Respect voor de ambacht

Of anders gezegd: liefde voor kennis, geschiedenis, vakmanschap. Bij paterskazen zoals Pas de Rouge gebruikt de kaasmaker een bacterie die vroeger in de rijpingskelders van de abdijen aanwezig was. Door de kazen te wassen met zout water houden ze andere schimmels in bedwang én versterken ze de werking van de roodbacterie. Die breekt de eiwitten en vetten af en geeft de kazen een roodachtig uiterlijk.   

Geduld

Het Hinkelspel laat de jonge kaas minimum 6 weken rijpen, in plaats van 2 weken zoals dit de gewoonte is in de industrie. Een groot verschil met grote gevolgen: er is meer plaats, onderhoud, tijd en geld nodig. Bovendien krimpt de kaas, dus minder volume om te verkopen. Maar het resultaat is het geduld waard: smaak en kwaliteit gaan boven alles.

Het productieproces

Zo ziet een dag in de kaasmakerij eruit, een proces dat drie keer per dag wordt uitgevoerd:

1. melk opwarmen
2. stremsel toevoegen
3. wrongel snijden
4. wrongel persen: de schimmelkazen worden niet geperst, integendeel er worden extra gaten ingeprikt om de schimmel zuurstof te geven en te laten groeien.

Daarnaast zijn er drie eeuwenoude basistechnieken die ambachtelijk worden toegepast:

1. fermenteren: de kaasmaker voegt tot -50C diepgevroren melkzuurbacterie toe en zo wordt de kaas na 1 jaar rijpen lactosearm.
2. uitdrogen: zo verdwijnen de bacteriën die niet kunnen overleven zonder water.
3. pekelen: ofwel met zout water ofwel handmatig met droog zout voor schimmelkazen

Wat maakt de kaas van het Hinkelspel uniek?

Transparante samenwerking met de melkboer.

Geen melk, geen kaas. Geen uitstekende melk, geen uitstekende kaas. Vandaar dat het Hinkelspel bereid is om een correcte prijs en premie te betalen aan de melkboeren die ze vertrouwen en aan hun kwaliteitscriteria voldoen.

Deze vertrouwensrelatie is essentieel om te waken over de kwaliteit van de bodem en de voeding van de dieren, over de gezondheid en leefomstandigheden van de dieren, over de hygiënische omstandigheden bij het melken… De controle over elke stap in het proces is essentieel om de voedingswaarde van de rauwe melk te behouden.

Democratische structuur.

1 aandeelhouder = 1 stem ongeacht het aantal aandelen de vennoot heeft gekocht. Zo zijn er momenteel ongeveer 70 vennoten, waarvan 60 stille en 10 werkende. De 10 werkende vennoten vormen samen het dagelijks bestuur en komen om de 2 weken samen om praktische zaken te beslissen.

De andere overlegmomenten zijn de Raad van bestuur die drie keer per jaar wordt georganiseerd om de beleidsvragen op te volgen, en de algemene vergadering die één keer per jaar plaatsvindt om alle aandeelhouders op de hoogte te brengen van het reilen en zeilen van de CVBA.

Het Hinkelspel werkt ook met vaste werknemers. Omdat die vraag door de jaren heen is ontstaan: het aandeelhouderschap wordt aangeboden maar het gebeurt dat de werknemer de verantwoordelijkheid van een vennoot niet wenst te dragen.

En natuurlijk: heerlijke kaas.

De top favorieten waar het Hinkelspel het meest trots op is….. (hoor: tromgeroffel):

• Pas de Rouge: de wrongel wordt zacht afgewerkt. Van op de korst laten ze de roodbacterie op de kaas inwerken.
• Cabriolait: de geitenkaas met een gewassen korst is een bijzondere combinatie. Ze maken de kaas op dezelfde manier als Pas de Rouge. Door de geitenmelk is de textuur van de kaas iets fijner, en minder vettig.
• Pas de Bleu: na het handmatig zouten voegen ze de schimmel Penicillium roqueforti toe: ze prikken met lange naalden in de kaas waardoor de schimmel zich tot in het hart kan ontwikkelen. Zo krijgt de kaas zijn blauwe kleur en specifieke pittigheid.

Dit alles laten we jullie graag proeven in onze winkel.