Wat is aroma?

Neem een lekker stuk chocolade en leg het in je mond terwijl je je neus dicht knijpt. Je zal geen chocolade proeven. Je zal enkel zoet proeven. Alleen als je je neus opent laat het chocolade aroma zich plotseling proeven. Wat is aroma en hoe ontstaat het?

De waarneming van aroma vereist niet alleen ons zintuig van de smaak, maar ook de geur. Niet alleen de mond, maar ook de ruimte in de keel en de neusholte worden betrokken. Het aroma zelf kan je niet direct waarnemen: er is geen zintuig voor aroma. De aroma’s van voeding, kruiden en specerijen zijn complexe mengelingen van verschillende aromastoffen die we waarnemen als een compositie van geur en smaak. 

Een voorbeeld is de natuurlijke vanille. Natuurlijke vanille heeft een complex aroma, samengesteld uit verschillende stoffen. De belangrijkste aromastof daarbij is vanilline. Natuurlijke vanille en vanilline zijn daarom twee verschillende dingen.

We kunnen vijf verschillende smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami – een Japans leenwoord voor een hartige smaak. Geur is veel complexer. We kunnen ongeveer 350 verschillende geuren onderscheiden. Of we deze variatie bewust waarnemen hangt af van hoe goed we ons geurzintuig hebben getraind. 

Als we ons geurzintuig, de neus, continue gebruiken, dan zullen we meer subtiele nuances kunnen waarnemen. Dit kan je vergelijken met onze spieren, die niet groot en sterk worden van luieren in de zetel, maar geactiveerd worden door training, vooral tegen een toenemende weerstand.

Smaak, reuk en geur

Van een sterke smaak zegt men dat hij aromatisch is. Maar toch kan hij niet precies beschreven worden met een van de vijf smaken. Bijvoorbeeld de zeer aromatische ananas smaakt naar meer dan gewoon zoet: hij is ook fruitig en typisch ananas. Bij geuren heb je rozemarijn, waarvan de geur wordt beschreven als aromatisch, maar dan bedoeld als iets kruidig. 

Een wandeling door de Mediterraanse maquis in de zomer omhult ons met aromatische lucht die ons stimuleert. Aromatherapie gebruikt de specifieke effecten die verbonden zijn aan de geur van pure essentiële oliën. Voorbeelden van essentiële oliën zijn lavendel olie, rozemarijn olie, sinaas olie, citronella olie en vele anderen.

Geuren verspreiden zich in de omgeving, bloemen verleiden er de insecten mee. Een plant is geworteld in de bodem en kan niet bewegen, maar hij verspreidt zich door zijn geur, vult de ruimte en maakt zichzelf waarneembaar. 

Elk type roos heeft zijn specifieke geur, net zoals elke bloeiende plant. Geuren zijn gemaakt van een mengeling van aromatische stoffen, zodat ze zeer subtiel kunnen zijn. Daardoor zijn ze uniek voor elke plant en zelfs voor de rijpheid of variëteit. De schil van een groene mandarijn ruikt anders dan die van een rijpe oranje gekleurde mandarijn.

Aroma

Omdat aroma bestaat uit veel verschillende chemische bestanddelen, is de potentiele variatie overeenkomstig groot. Aromas komen vrij als fruit rijpt. 

Als de groei compleet is, begint het rijpen en krijgt het fruit kleur, wordt het zoet en zacht. Het ontwikkelt zijn typische aroma, waarmee het onthult wat het is en welke kwaliteit het heeft: zijn karakter wordt zichtbaar. Groei en rijpen zijn twee verschillende processen in de plantenontwikkeling. Alleen als beide in balans zijn, krijg je kwaliteitsproducten. 

Het aroma van fruit is het bewijs van een kwaliteit die waargenomen wordt met onze zintuigen. Wanneer de focus alleen ligt op groei, bijvoorbeeld door intensieve minerale bemesting (kunstmest), dan is het rijpingsproces zwak en wordt het aroma van deze vruchten waterig en smakeloos of onevenwichtig. 

Vruchten die onrijp geoogst werden kunnen nog niet hun volle typische aroma produceren, en het kan zich ook niet meer ontwikkelen tijdens het transport en de opslag. Iedereen die de kans heeft om rijpe mangos te eten, rechtstreeks van de boom zal direct het verschil waarnemen met die van onze geïmporteerde vruchten.

Aroma kan dienen als een kwaliteitstest.

Aroma kan dienen als een kwaliteitstest. We kunnen daarmee uitmaken of iets aromatisch is – met andere woorden van goede kwaliteit – of slechts goed en eetbaar. Een onaangename, gefermenteerde vieze smaak, omdat iets slecht is geworden, voorkomt dat we het eten en onze maag overhoop halen. Sommige topchefs staan er op om zelf naar de markt te gaan om hun fruit en groenten te kiezen. 

Kijken, ruiken en proeven zijn essentieel voor een kwaliteitstest. Ingredienten die hun volle aroma konden ontwikkelen zijn de beste basis voor een plezierige maaltijd. Wanneer, bijvoorbeeld door ziekte, reuk en smaak niet functioneren en het eten naar niets smaakt, dan is er geen plezierervaring, geen gevoel van genot en voelen we ons zelfs niet voldaan.

Eten brengt gevoelens van geluk, en eten met aandacht en plezier is deel van een gezonde levensstijl. Dit betekent dat we waarnemen en ruiken wat er op het bord ligt en dan bewust proeven wat eten. Met ruimte, vrije tijd en samen met anderen aan de tafel, wordt de maaltijd een bron van gezondheid. Dit lukt alleen met voeding die een brede waaier aan aroma’s in zicht draagt.

Ontmoeting met de wereld

Een brede waaier aan aroma's, vormen en kleuren op ons bord stimuleert onze zintuigen. We verbinden ons met de wereld via de zintuigen. Dus elke zintuiglijke ervaring is een ontmoeting. De maaltijd is ook zo’n ontmoeting die, aan de ene kant plezier en voldoening geef, en aan de andere kant de vertering voorbereid en stimuleert, bijvoorbeeld via enzymen. Wie krijgt niet het water in de mond bij de geur en bij het zien van een heerlijke maaltijd?

Als we eten, vormen we een relatie met het voedsel, we ontmoeten het en reageren emotioneel, mentaal en fysiologisch.

We kunnen de effecten van voeding op onze mentale gezondheid aantonen, bijvoorbeeld bij koffie die ons klaarwakker maakt of appelcake waar we blij van worden. Door voeding opgewekte emotionele effecten kunnen bewust ervaren worden via de methode van empathic food testing (https://www.wirksensorik.de/en).

Wat ontmoeten we in het aroma van voeding?

Is het de natuurlijke mix van verschillende stoffen die zijn gevormd bij het rijpingsproces en dit onthullen wat typisch is aan een bepaalde fruitsoort? Is het een natuurlijk, echt aroma? Ontmoeten we werkelijk de aardbei in een aardbeienyoghurt? En wat als de yoghurt uiteindelijk geen echte aardbei bevat? Het is alleen in het beste en uitzonderlijke geval dat we een aardbei ontmoeten in aardbeienyoghurt. We kunnen speculeren over de reactie die wordt opgeroepen in ons als het lichaam aardbei verwacht, maar er geen krijgt. Er zal bijna nooit tevredenheid of zelfs plezier zijn. 

Hetzelfde gebeurt met imitatiekaas, die wil ons misleiden, zoals elke smaakversterker. Onze zintuigen worden gecompromitteerd en ervaren een “fake” die ons niets werkelijk laat waarnemen. Ze tasten in het donker. Zoals met spieren die werken tegen een weerstand, heeft zintuiglijke waarneming een echte ervaring nodig om ons te stimuleren. Aromatische, rijpe voeding die levenskracht bevat, geeft ons aroma-ervaringen en laat ons toe om waarachtigheid te ervaren omdat ze dichtbij hun typische natuur komen. Een technologisch gemaakt product zoals de imitatiekaas zal een ander effect hebben dan de kaas, gemaakt van rauwe melk van een koe.

De bewuste ervaring van een maaltijd versterkt de relatie met onszelf en met voeding, waardoor het een bron wordt van gezondheid en plezier. Voeding die heel lekker smaakt en aromatisch is, maakt een nieuwsgierigheid wakker voor de productie en bereiding van voeding. Wanneer iets uitzonderlijk goed smaakt is het gebruikelijk om te vragen naar de bron van de ingrediënten en het recept. Interesse is een basisvoorwaarde om een relatie te voeden. Door te eten voeden we onze relatie met de wereld. Die relatie is echt, als zowel de waarnemer en de voeding waarachtig zijn.

Dr. Jasmin Peschke, Voedingsdepartement, Goetheanum.Gepubliceerd in info3 February 2023

Vertaald door Ruben Segers